La flor del cuajo

¿Sabías que gracias a estos cardos que ahora florecen en nuestros campos tenemos quesos tan espectaculares como la Torta del Casar, o el queso Flor de Canarias o el de Pastor del Ampurdán?

Es el Cynara cardunculus, alcachofa silvestre o yerba cuajo. Un maravilloso cardo que crece a nuestro alrededor y en el que ni siquiera nos fijamos cuando pasamos a su lado. Es el cardo que nos da ni mas ni menos que el cuajo vegetal, responsable de la textura y cremosidad de muchos de nuestros más preciados quesos.

El cuajo es una sustancia que coagula la leche gracias a una enzima llamada quimosina. Existen tres tipos según su procedencia: químico, animal y vegetal. El cuajo animal se encuentra en el estómago o cuajar de los rumiantes lactantes. El cuajo vegetal se encuentra sobre todo en la leche de la higuera y en los cardos que nos ocupan y produce una cuajada más suave y cremosa que la animal. Además, se conserva por un período mucho más largo ( al menos 2 años) y es apto para dietas vegetarianas.

Los romanos ya conocían las propiedades de la flor del cardo para cuajar la leche. El proceso es sencillo aunque laborioso.

Primero hay que dejar que la flor de cardo se seque perfectamente. Entonces se separan los pistilos y se guardan en una bolsa de tela o tarro hermético.

 Para preparar el cuajo, se coge un puñado de los pistilos secos y se ponen en remojo en un vaso de agua templada la víspera. Al día siguiente se cuela el agua y se reservan los pistilos. Se majan en un mortero con un poco de agua clara y cuando empiece a tomar color se vuelven a colar ( mejor por una estameña). Se repite esta operación hasta que el agua apenas tome color.

Con el líquido resultante ya se puede cuajar la leche. Hay que calcular una cucharada sopera de cuajo vegetal de cardo para 2 lt de leche y el tiempo de coagulación es de 30 a 50 minutos con la leche a 35ºC.

Me imagino que pocos se van a lanzar a hacer estos experimentos con la flor del cardo pero sí vale la pena, si teneis ocasión, de cortar alguno para poner en un florero. Eso sí, con unos buenos guantes porque pinchan...una barbaridad.

 

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Comentarios: 9
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