La flor del cuajo

¿Sabías que gracias a estos cardos que ahora florecen en nuestros campos tenemos quesos tan espectaculares como la Torta del Casar, o el queso Flor de Canarias o el de Pastor del Ampurdán?

Es el Cynara cardunculus, alcachofa silvestre o yerba cuajo. Un maravilloso cardo que crece a nuestro alrededor y en el que ni siquiera nos fijamos cuando pasamos a su lado. Es el cardo que nos da ni mas ni menos que el cuajo vegetal, responsable de la textura y cremosidad de muchos de nuestros más preciados quesos.

El cuajo es una sustancia que coagula la leche gracias a una enzima llamada quimosina. Existen tres tipos según su procedencia: químico, animal y vegetal. El cuajo animal se encuentra en el estómago o cuajar de los rumiantes lactantes. El cuajo vegetal se encuentra sobre todo en la leche de la higuera y en los cardos que nos ocupan y produce una cuajada más suave y cremosa que la animal. Además, se conserva por un período mucho más largo ( al menos 2 años) y es apto para dietas vegetarianas.

Los romanos ya conocían las propiedades de la flor del cardo para cuajar la leche. El proceso es sencillo aunque laborioso.

Primero hay que dejar que la flor de cardo se seque perfectamente. Entonces se separan los pistilos y se guardan en una bolsa de tela o tarro hermético.

 Para preparar el cuajo, se coge un puñado de los pistilos secos y se ponen en remojo en un vaso de agua templada la víspera. Al día siguiente se cuela el agua y se reservan los pistilos. Se majan en un mortero con un poco de agua clara y cuando empiece a tomar color se vuelven a colar ( mejor por una estameña). Se repite esta operación hasta que el agua apenas tome color.

Con el líquido resultante ya se puede cuajar la leche. Hay que calcular una cucharada sopera de cuajo vegetal de cardo para 2 lt de leche y el tiempo de coagulación es de 30 a 50 minutos con la leche a 35ºC.

Me imagino que pocos se van a lanzar a hacer estos experimentos con la flor del cardo pero sí vale la pena, si teneis ocasión, de cortar alguno para poner en un florero. Eso sí, con unos buenos guantes porque pinchan...una barbaridad.

 

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Comentarios: 12
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  • #10

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  • #11

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    Muchas gracias por tu blog. Justo estaba buscando como hacer el cuajo vegetal! Es mas quiero hacer el queso que sale en la segunda foto. Al consejo? Gracias por tu tiempo y conocimiento! Desde Madrid, un abrazo.

  • #12

    D.H. (lunes, 06 diciembre 2021 11:19)

    Hola Verónica, soy de la provincia de Salamanca, con este cardo hacía mi madre el queso, con la leche de sus propias ovejas. En nuestra zona, todo el mundo hacía su propio queso de esta manera, con el cuajo de la flor del cardo, que recogían ellas mismas, en todos los huertos se tenía una planta o dos de éstas, por necesidad, porque todo el mundo tenía su propia leche, ya que era zona ganadera y de autoconsumo, y todos se hacían sus propios quesos, sus cerdos, sus matanzas, sus chorizos y salchicones, porqueros (morcones)y todo tipo de embutidos y curas de carnes, jamones y lomos, todo bien aprovechado. Vi muchas veces a mi madre hacer la infusión con las hebras de la flor para hacer el queso, incluso le ayudaba , ponía un perol de leche cerca de una lumbre hasta que cogía la temperatura, lo hacía sin termómetro, por la experiencia, una vez cuajada se ponía el cuajo en los aros y se apretaba con las manos y se le daba calor a la vez, había que estár allí apretando un queso mucho tiempo, era un proceso lento, luego los envolvía en trozos de tela que sacaba de unas sábanas blancas y les ponían unas piedras encima para que escurrieran bien el suero y compactaran, se salaban y se dejaban un tiempo así para que tomaran las sal, no recuerdo los tiempos, pero cuando estaban hechos los quesos se ponían en una tabla colgada en la cocina del techo para que ahí les diera el aire y se iban madurando, se le daban vueltas para que se secaran uniformemente y no les entrara moho, había que lavarlos y secarlos muy bien de vez encuando. Y le ponía unas hierbas encima para que no le anduvieran moscas ni bichos, no recuerdo cuales. A mi no me gustaba mucho el queso que hacía mi madre, era un queso fuerte a veces picaba un poco, por el cuajo, con el tiempo comprendí, que aquello era un producto único e irrepetible que no probaría más en mi vida.Con el suero que quedaba en el perol, que no se tiraba, se ponía a hervir, y se le daba un segundo uso, de ahí salía el requesón que era otro cuajo de segundas más fino, y buenísimo que se ponía en un bote de conservas lleno de agujeros que se les hacían con una punta fina a modo de colador (todo se reciclaba en los pueblos, por eso había tan poca basura entonces) para qu escurriera bien y quedara compacto, y que se tomaba así fresco, con azúcar de merienda o de postre.
    A lo mejor en una tarde se hacían 4 o 5 quesos, depende de las manos que hubiera en la casa jajajajaja pq ya digo que es un proceso lento, hay que apretar cada queso y darle el calor necesario para que queden compactos , sin agujeros ni aire, hay que trabajarlos con el calor de las manos, totalmente artesanal.Se echaba dentro de cada aro de madera un buen montón de cuajo que al apretarlo y calentarlo se iba compactando y saliendo el suero sobrante.
    Muchas gracias por tu blog me trae recuerdos agradables de mi infancia.