Codornices en escabeche de hierbas

INGREDIENTES

8 codornices

8 cebollitas francesas

4 escalonias

2 cabezas de ajo morado enteras

2 zanahorias

200ml de vino blanco

200ml de caldo de ave

125ml de aceite de oliva

60ml de vinagre de Jerez

2 hojas de laurel, tomillo y estragón

1 cucharadita de pimienta negra en granp

 

ELABORACIÓN

Limpiar bien las codornices y vaciarlas. Atarlas con hilo de bramante, sazonarlas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite de oliva.

Retirarlas y echar las cabezas de ajo enteras con la escalonia picada. Dejar pochar 10 minutos y añadir las cebollitas francesas peladas y enteras, la zanahoria pelada y cortada y las codornices. Añadir el vaso de vino blanco y dejar 5 minutos hasta que se evapore un poco. Agregar el caldo de ave, el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, los granos de pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y el estragón. Salpimentar y dejar que cueza una hora aproximadamente hasta que las codornices estén tiernas.

Dejar reposar. Si se van a conservar, ir colocando las codornices en los tarros, previamente esterilizados y completar con cebollitas francesas, alguna zanahoria, ajo y una rama de tomillo. Echar salsa hasta que se cubra por completo y cerrar los tarros. Esterilizar al baño María.

Si se van a servir, separar las pechugas y las patas y colocar sobre una rebanada de pan frito cortada en forma de círculo y regar con la salsa. Acompañar con patatas paja.

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